５８． 麹(こうじ) 造りと酒母(もと)

蒸しあがったお米の一部で麹を造ります
良い酒つくりの条件は　１．麹　　２．酒母(もと)　と言われるくらい麹は重要です

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麹造り

日本酒は世界の酒つくりの中でも珍しい２種類の微生物を使った発酵技術です
その一つがコウジカビ(学名　Aspergillus Orizae)です
このカビが造る酵素でお米のデンプンがブドウ糖などの糖分に変化します

麹は麹室(むろ)という高温多湿の部屋で造ります、つまりカビの生えやすい梅雨時の
環境の中でコウジカビの胞子をまぶした蒸米を２昼夜保温すると麹が出来上がります


温かい部屋で手入れ

酒母造り

もう一つの微生物は酵母です日本酒酵母(学名　Saccaromyces Serevisiae)です
酵母は糖分をアルコールに変化させます

米、麹、水に培養した酵母を加え、仕込みに必要な純良で活力のある酵母の生育のための
酒母(もと)造りが始まります




酒母は低温を維持するため外側を氷で内側を冷水で冷やしています