６２． 日本酒の分類と呼称

前号６１で日本酒がどのようにできるかをご紹介いたしましたので
この号では日本酒はどのように分類され、分類された日本酒はどのように呼ばれているかを
説明いたします

日本酒の分類

　　１．原材料による分類

　　　　　純米酒　　　　米、米麹、水　
　　　　　　　　　　　　　　　※　原料米は国産米の3等以上で精米歩合を表示


　　　　　本醸造酒　　 米、米麹、醸造用アルコール、水
　　　　　　　　　　　　　　　※　原料米は国産3等以上で精米歩合７０％以下

　　　　　
　　　　　その他の酒　米、米麹、醸造用アルコール、醸造用糖類、水

　　２．製法による分類

　　　　　吟醸酒　　　　原料米を６０％以下に精米し、低温で発酵させたもの
　

　　　　　原酒　　　　　原材料、製法に関わらず、発酵が終了し搾りの後加水(和水)しないもの

　　　　　生酒　　　　　原材料、製法に関わらず、発酵が終了し搾りの後、非加熱で出荷するもの

　　　　　生貯蔵酒　　原材料、製法に関わらず、搾りの後、一定期間非加熱貯蔵したものを加熱
　　　　　　　　　　　　　し出荷するもの
　　　　　
　　　　　冷おろし　　ひと夏、熟成貯蔵した原酒を秋口に蔵出しするもの、近年加熱殺菌したもの
　　　　　　　　　　　　　も含まれる

　　　　　樽酒　　　　　一定期間、樽に貯蔵をして木香を付けたもの

　　　　　にごり酒　　　搾りの際、目の粗い搾り布で搾り醪(もろみ)の固形物を混入させたもの　

　このほか地方、酒蔵で個別の名称をつけたものも多数あります

　　　　　　

６１． 日本酒造りのメカニズム

酒呑老子の独白投稿５８，５９号で日本酒の最高峰大吟醸の仕込み工程をご紹介する予定でしたが残念ながら中断のやむなきにいたりました
そこであらためて日本酒はどのようにしてできるかをご紹介いたします

すべての酒類はアルコールを含んでいます、アルコールは酵母によるアルコール発酵で発生します、アルコール発酵とは酵母が主にブドウ糖を栄養にして増殖し、その結果アルコールを生成することです

ワインはブドウが原料です、ブドウの果汁に含まれる糖分がワイン酵母によってアルコールが発生しワインとなります

日本酒はお米が原料です、お米はデンプンが主成分で糖分を含んでいません、そのままではアルコール発酵をしません、しかしお米に麹菌を繁殖させた米麹の酵素力でデンプンがブドウ糖に変化します、日本酒酵母がその糖分をアルコールに変化させます
つまり日本酒の発酵は、米、米麹、水、酵母(酒母)が仕込みタンクの中で、麹カビ、日本酒酵母の２種類の微生物の働きで糖化作用とアルコール発酵が行われ約２０日で出来上がります

日本酒のできるまでの工程図をご覧ください

６０． 春だ祭りだ蔵開き

３月２３，２４日に恒例の　杵の川　開運酒蔵開きを開催いたしました
心配していたお天気もまさに花曇りで寒からず暑からずの良いお天気でした

昨年は悪天候と運営上の問題で、県道飯盛線が双方向で１㎞ほどの渋滞を起こしました
それでも２日間で８０００名のご来場で過去最高の人出でしたが
本年は天候にも恵まれ１０，０００人に迫り新記録を更新いたしました
おかげまでNHK,KTN,NCCでも取材いただき、諫早の春の風物詩として定着いたしました

近年飲酒運転防止対策でJR諫早駅から大型バス４台での無料シャトル運行、JRウォーキングのお客様が増加いたしました

ご来場のお客様のお目当てはこの時期だけの搾りたて生原酒など蔵開き限定の商品に長い列ができました、また１杯１００円の枡酒も好評で２日間で１０００ℓ(枡　７０００杯)　の枡酒が飲まれました

酒蔵の中では原酒の搾りの実演、珍しい酒樽造りの実演など日ごろ目にすることができない作業をご覧いただくことができました
そのほか会場では地元特産品の販売や、アトラクションの太鼓の演奏、郷土芸能の披露など
盛りだくさんの内容で、会場は終日盛り上がっていました。

ご来場のお客様はもちろん、この催しを開催するに当たり多くの皆様方のご尽力に対し
心より感謝の意を表します

　　　　　　　　　ありがとうございます　！！！！

倉庫内では限定酒が人気

　　　

来賓による鏡開きで開幕

酒蔵の３階では１日角打ちでご接待


 

 

 

５９． 長期休刊のお詫び

１月２２日付け　５８号以来おおよそ２か月無断休刊をいたしました
多くの方々より、休刊理由のお尋ねやら、督促をいただきました
拙文ながらご愛読いただいておりました皆様には深くお詫び申し上げます

齢(よわい)６８歳の酒呑老子は今日まで幸いにして大病をすることもなく過ごしてまいりましたが、長年の悪癖、不摂生で１月末よりおおよそ５０日入院生活を余儀なくされました
まさに自信過剰、自業自得、本末転倒、四面楚歌、我田引水、一切合財、丁々発止etc.

酒造期間の最も重要な５０日を悶々と過ごし、大吟醸の仕込み風景、工程をご紹介するシリーズに入ったばかりを中断し、深くお詫びを申し上げます

遅ればせながら、中断期間の一部を今後ご紹介したいと準備しております
今後とも酒呑老子の独白を引き続きご愛読くださいますようお願い申し上げます

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒呑老子　拝

５８． 麹(こうじ) 造りと酒母(もと)

蒸しあがったお米の一部で麹を造ります
良い酒つくりの条件は　１．麹　　２．酒母(もと)　と言われるくらい麹は重要です

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麹造り

日本酒は世界の酒つくりの中でも珍しい２種類の微生物を使った発酵技術です
その一つがコウジカビ(学名　Aspergillus Orizae)です
このカビが造る酵素でお米のデンプンがブドウ糖などの糖分に変化します

麹は麹室(むろ)という高温多湿の部屋で造ります、つまりカビの生えやすい梅雨時の
環境の中でコウジカビの胞子をまぶした蒸米を２昼夜保温すると麹が出来上がります


温かい部屋で手入れ

酒母造り

もう一つの微生物は酵母です日本酒酵母(学名　Saccaromyces Serevisiae)です
酵母は糖分をアルコールに変化させます

米、麹、水に培養した酵母を加え、仕込みに必要な純良で活力のある酵母の生育のための
酒母(もと)造りが始まります




酒母は低温を維持するため外側を氷で内側を冷水で冷やしています

５７． 蒸し

米洗いで十分水分を含ませた白米を蒸します

餅つき用のセイロの何倍も大きい蒸米機を使います
抜け掛けと言う手法で蒸米機に白米を投入します
これは蒸気が吹き上げる蒸米機の中に種まきのような要領で
ぱらーっと散布するように投入します
その訳は蒸気の吹き抜けが偏らないようにするためです

蒸気がいきわたり湯気が吹き上げている

充分蒸気がいきわたり勢いよく蒸気が吹き上げている

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５６． 大吟醸仕込み 米洗い

今　酒蔵はピーンと張りつめた緊張感が漂っています
それは　お酒の最高峰と言われる　大吟醸の仕込みが始まったからです

お酒のグレードは原料のお米の精米歩合により左右されます
御飯で食べる白米は玄米を１０％精米したものが普通です

日本酒造りで精米歩合とは玄米を１００％としての白米の歩合です
お酒の種類で精米歩合は異なります当社の規格は下記のとおりです

　　普通酒　　７０％
　　本醸造　　６８％
　　純米　　　 ６０％
　　吟醸　　　 ５０％
　　大吟醸　　３５％　　

大吟醸仕込みは米洗いから始まります、良い蒸上がりにするため、白米に一定の水分を吸水させます(吸水率)、大吟醸では米粒が小さいため、杜氏はストップウォッチで米洗いを監督します
身を切るような冷たい水で丁寧に手洗いをします



３０㎏の米を２つの木桶に分け素手で洗う

３０㎏が１セットで間違いを防ぐため
順番の数字を記入

設定した吸水率になるまで７分間の浸漬



洗い時間や浸漬時間をストップウォッチで指示する土田杜氏 



 

５５． 新春祈願

いよいよ平成２５年も始動しました

酒蔵では１年で最も気を使う大吟醸の仕込みに入ります

１月４日社長をはじめ杜氏、蔵人など良い酒ができるよう

修復なった松尾社へ参拝し醸造祈願を執り行いました

これから酒蔵は通称「寒仕込み・寒造り」と言われる厳しい寒さの中

早朝深夜の作業が続くため杜氏、蔵人は泊まり込みいたします

この寒仕込みはもっぱら日本酒の芸術品ともいえる　大吟醸　を仕込みます

この大吟醸の仕込みは随時ご紹介をいたします。

 

５４． 切り絵

内輪話で恐縮ですがあまりにも良くできた作品なのでご紹介いたします

この正月に身内の新年会で初めて知ったことですが
私の姪が趣味で数年前から始めたという切り絵です
A-4サイズの用紙にフリーハンドで下絵を描きカッターで切るという単純作業ですが
かなり細かい高度な技術と手前味噌ながらご紹介いたします

杵の川で作ってと頼みましたら２日ほどして送ってくれました

１升瓶に熨斗飾りでおめでとう

５３． 謹賀新年

あけまして
　　　　　　　　おめでとうございます　！！！！

皆様方には清々しく新年をお迎えになったこととお慶び申し上げます
旧年中は格別のご愛顧をいただき篤く御礼申し上げます

私事ながら、元旦は恒例で兄弟、甥、姪その連れ合い、そしてその子供達総勢２０数名が集まり
大新年会で今年の幕開けとなりました
２日には我が家諫早市内の３社参りに出かけました、御館山神社、諫早神社、高城神社
いずれも多くの初詣客で賑いを見せていました

内外ともに難しいこの頃ですが皆様方と共々に良き年になりますよう頑張ってまいります
それぞれのご多幸をお祈りいたします

杵の川ギャラリー

お年玉プレゼント実施中

応募要領　酒呑老子の独白５２号に掲載中
締切　　　　平成２５年１月１０日