５８． 麹(こうじ) 造りと酒母(もと)

蒸しあがったお米の一部で麹を造ります
良い酒つくりの条件は　１．麹　　２．酒母(もと)　と言われるくらい麹は重要です

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麹造り

日本酒は世界の酒つくりの中でも珍しい２種類の微生物を使った発酵技術です
その一つがコウジカビ(学名　Aspergillus Orizae)です
このカビが造る酵素でお米のデンプンがブドウ糖などの糖分に変化します

麹は麹室(むろ)という高温多湿の部屋で造ります、つまりカビの生えやすい梅雨時の
環境の中でコウジカビの胞子をまぶした蒸米を２昼夜保温すると麹が出来上がります


温かい部屋で手入れ

酒母造り

もう一つの微生物は酵母です日本酒酵母(学名　Saccaromyces Serevisiae)です
酵母は糖分をアルコールに変化させます

米、麹、水に培養した酵母を加え、仕込みに必要な純良で活力のある酵母の生育のための
酒母(もと)造りが始まります




酒母は低温を維持するため外側を氷で内側を冷水で冷やしています

５７． 蒸し

米洗いで十分水分を含ませた白米を蒸します

餅つき用のセイロの何倍も大きい蒸米機を使います
抜け掛けと言う手法で蒸米機に白米を投入します
これは蒸気が吹き上げる蒸米機の中に種まきのような要領で
ぱらーっと散布するように投入します
その訳は蒸気の吹き抜けが偏らないようにするためです

蒸気がいきわたり湯気が吹き上げている

充分蒸気がいきわたり勢いよく蒸気が吹き上げている

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５６． 大吟醸仕込み 米洗い

今　酒蔵はピーンと張りつめた緊張感が漂っています
それは　お酒の最高峰と言われる　大吟醸の仕込みが始まったからです

お酒のグレードは原料のお米の精米歩合により左右されます
御飯で食べる白米は玄米を１０％精米したものが普通です

日本酒造りで精米歩合とは玄米を１００％としての白米の歩合です
お酒の種類で精米歩合は異なります当社の規格は下記のとおりです

　　普通酒　　７０％
　　本醸造　　６８％
　　純米　　　 ６０％
　　吟醸　　　 ５０％
　　大吟醸　　３５％　　

大吟醸仕込みは米洗いから始まります、良い蒸上がりにするため、白米に一定の水分を吸水させます(吸水率)、大吟醸では米粒が小さいため、杜氏はストップウォッチで米洗いを監督します
身を切るような冷たい水で丁寧に手洗いをします



３０㎏の米を２つの木桶に分け素手で洗う

３０㎏が１セットで間違いを防ぐため
順番の数字を記入

設定した吸水率になるまで７分間の浸漬



洗い時間や浸漬時間をストップウォッチで指示する土田杜氏 



 

５５． 新春祈願

いよいよ平成２５年も始動しました

酒蔵では１年で最も気を使う大吟醸の仕込みに入ります

１月４日社長をはじめ杜氏、蔵人など良い酒ができるよう

修復なった松尾社へ参拝し醸造祈願を執り行いました

これから酒蔵は通称「寒仕込み・寒造り」と言われる厳しい寒さの中

早朝深夜の作業が続くため杜氏、蔵人は泊まり込みいたします

この寒仕込みはもっぱら日本酒の芸術品ともいえる　大吟醸　を仕込みます

この大吟醸の仕込みは随時ご紹介をいたします。

 

５４． 切り絵

内輪話で恐縮ですがあまりにも良くできた作品なのでご紹介いたします

この正月に身内の新年会で初めて知ったことですが
私の姪が趣味で数年前から始めたという切り絵です
A-4サイズの用紙にフリーハンドで下絵を描きカッターで切るという単純作業ですが
かなり細かい高度な技術と手前味噌ながらご紹介いたします

杵の川で作ってと頼みましたら２日ほどして送ってくれました

１升瓶に熨斗飾りでおめでとう

５３． 謹賀新年

あけまして
　　　　　　　　おめでとうございます　！！！！

皆様方には清々しく新年をお迎えになったこととお慶び申し上げます
旧年中は格別のご愛顧をいただき篤く御礼申し上げます

私事ながら、元旦は恒例で兄弟、甥、姪その連れ合い、そしてその子供達総勢２０数名が集まり
大新年会で今年の幕開けとなりました
２日には我が家諫早市内の３社参りに出かけました、御館山神社、諫早神社、高城神社
いずれも多くの初詣客で賑いを見せていました

内外ともに難しいこの頃ですが皆様方と共々に良き年になりますよう頑張ってまいります
それぞれのご多幸をお祈りいたします

杵の川ギャラリー

お年玉プレゼント実施中

応募要領　酒呑老子の独白５２号に掲載中
締切　　　　平成２５年１月１０日

５２． ご愛顧に感謝

なんだかんだと言いながら今年も残り１日となりました
この１年も皆様にご愛顧をいただき役職員一同心より御礼申し上げます

７月末から始めた酒呑老子の独白　５２回となりました
独りよがりや自己満足と自責の念に駆られながらも何とかここまで参りましたのも
ひとえにご覧いただいている読者の皆様方のおかげです
改めて深く御礼申し上げます

そこで新春豪華お年玉プレゼントを読者の皆様に差し上げたいと存じます
プレゼントの品は

Ｊａｊａ～ｎ　！！！！

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　商品名　花間一壺酒
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　金箔入り本醸造超特選
応募方法

酒呑老子の独白シリーズ全５２回の中のタイトル名２題を下記アドレスもしくは官製はがきに住所、氏名、年齢、職業をお書きいただき応募ください
　　　　　　　　　　setou@kinokawa.co.jp
抽選で１０名の皆様にお送りいたします

応募の締め切りは２０１３年１月１０日

商品の発送をもって発表に代えさせていただきます

２０１３年が皆様にとって良い年でありますように　！！！！

５１． 年の瀬

もーいくつ寝ると
　　　　　　　　　　　　お正月　！！！　♪　♪　♪
いよいよ　今年もあと２日
官公庁や大きな会社が２８日で御用納めになると世間は一気に正月モードにシフトします

杵の川のショウルーム　杵の川ギャラリー　も迎春の装飾になりました
年々正月らしさが薄らぎます１年間しっかり頑張ったので
お正月ぐらいゆっくりしようよ～

仕事柄　杵の川は３０日まで営業いたします

ギャラリーならではの新製品　長崎うすにごり　を好評発売中です

樽飾り

ユニーク門松

純米吟醸の濁り酒　長崎うすにごり
うっすらと濁った上品な味と香りの新製品

５０． 眼鏡橋異聞

酒呑老子の独白　29，35，49号で諫早の眼鏡橋に因む話題をご紹介いたしました

暴れ川の異名を持つ本明川は橋をかけても洪水ですぐに流されていました
近隣からは橋もない城下町と揶揄されていたそうです

第12代　諫早領主　諫早茂洪(しげひろ)公がこのような中で頑強な石橋造りを命じました
領主の命は強いだけでなく虹のように美しい橋とのことでした
橋普請を命ぜられた家臣は石工の招集、石材の調達など奔走しました
石工は地元や佐賀領内からも集められ、石材の多くは架橋現場近くの、現在の慶厳寺周辺より
調達でき　天保9年9月に着工され翌年天保10年8月には完成するという異例の速さと技術力で
僅か1年足らずで完成しました

昭和32年の大水害の後眼鏡橋の架け替えにはかなりの時間を要しました
結局本明川は拡幅、かさ上げすることとなり、隣接する高城公園に移設されました
移設のため橋を解体するとき、構成する石が1個1個 橋のどの部位か記録保管されました

実はこのとき1個の石に模様が掘り込まれていました、よくよく見るとその模様は
男女の秘め事の図でした

この模様は石工のいたずらか　あるいは　壊れて離れ離れにならないように念じた
呪文か　定かではありませんが　おそらくまじないの1種と考えられます

近々　眼鏡橋　は新しい斬新なイメージで紹介されることでしょう

恋の架け橋　諫早の眼鏡橋
かたい契の　眼鏡橋
夫婦和合の　眼鏡橋　　なんか　ださいな～

　　眼鏡橋
　　　　　　　　行き戻りすれば
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　面白かなり

４９． ミニ眼鏡橋

12月19日　高城公園に移設中でした眼鏡橋の模型　通称ミニ眼鏡橋の竣工式がありました
昭和32年の諫早水害の後　眼鏡橋は本明川拡幅計画のため移築することとなりました

石橋の構築のため全体と1個の石も１/５縮尺にこだわったり、力学的に強度の確認や万全を尽くすための本物同様の模型でした

役目を終えた模型は市内のどこかに移される予定でしたが適地がなく、国のあっせんで
埼玉県所沢市にあった西武鉄道系列のユネスコ村に移設されました
近年この公園が閉鎖され見る人もなく放置されていましたが、このことを知った市民有志の発案で2年前に委員会が設立され、募金活動が始まりました
親和、十八両銀行の財団法人も趣旨に賛同され多額のご寄付をいただきました

また建設に当たり長崎県建設協会諫早支部さまがお引き受けいただき、荒木組様によって
少ない予算のところを出精工事で請け負っていただきました

竣工式では中央保育園の園児たちが奉納踊りで花を添えてくれました

皆様　有難うございます　！！！！！！！！

委員長より建設協会に対して感謝状贈呈

水面の陰で　きれいな眼鏡の形

保育園児による奉納踊り